酵素二次发酵的作用,酵素二次发酵的作用和原理,

酵素二次发酵的作用和原理纯粹是忽悠。酵素发酵时需要嫌气环境的。在有氧的环境中，乳酸菌一点活性都没有。用这种完全密封的塑料桶进行发酵氧气根本排不出去。氧含量超过5%，好氧菌就会非常活跃。这样的发酵就变成了腐烂过程。有氧发酵（实际上就是腐烂）不会有任何高活性益生菌，指望这样去获得益生菌产生的酶更加不可能。用这种密封桶发酵酵素，不吃死人就好了，指望养生什么的想都不要想。酵素发酵的原理是什么酵素应用于农业生产，主要作用是加速微生物对于肥料的分解，形成小分子结构，促进植物对养分的吸收。酵素肥料，就是经由特殊发酵工艺生产出来的微生物功能肥料。用于作物生长中，具有促进根系生长，抑制土壤病害、疏松土壤、增加作物产量、提升农产品品质等作用。二次发酵的意义因为馒头的口感更紧，没有面包那么松软，制作起来会比较简单，所以不需要发酵那么多次，一次或两次即可，而面包要做得更松软些的话，发酵次数就多一些。第一次发酵被称为基础发酵，确保发酵完全。第二次发酵被称为松弛，是为了保证整形的时候均匀。第三次发酵是最后的发酵。每种发酵方法的优缺点是：一次发酵法:优点是周期短、风味好、食感优。缺点是瓤膜厚、易硬化 。二次发酵法:优点是瓤膜薄、制品软、老化慢。缺点是周期长、易发酵。三次发酵法:优点是省酵母、软而大、香味足，口感好、老化慢。缺点是周期长、耗工多、易发酵。酵素二次发酵的作用和原理是什么已经发酵好的酵素水有催化作用1、催化剂作用：酵素是催化剂。催化剂加速化学反应，而不会在过程中消耗。因为酵素可以反复工作，因此，在洗衣洗涤剂制剂中仅需要少量的酵素。2、去污作用：不同的酵素能够分解不同类型的污渍。一些酵素将蛋白质污渍（例如血液，乳制品，鸡蛋，肉，泥和草）降解成称为“肽”的小单位。酵素二次发酵方法1、洗净水果，柠檬等，切板，瓶子和盖，刀。所有用具要确保无水，无油，无菌。免得发霉。2、水果和柠檬洗净风干，确保无水分，切成薄片。水果我都是没去皮。把水果切成薄片。3、一层水果，一层柠檬，一层糖。顺序的排入大玻璃罐内。 最上层一定是糖，放多一点可以避免上层发霉。4、密封后置放在15至25oC阴凉处。让材料浸泡3-6个月就可以打开来饮用了。发酵最少需要3个月，6个月为佳，越久越好，不会过期。因为发酵越久的酵素分子会更细小，身体容易吸收和能量更强酵素的发酵原理及四个阶段水果酵素的做法 ：洗净水果，柠檬等，切板，瓶子和盖，刀。所有用具要确保无水，无油，无菌。免得发霉。水果和柠檬洗净风干，确保无水分，切成薄片。水果我都是没去皮。把水果切成薄片。一层水果，一层柠檬，一层糖。顺序的排入大玻璃罐内。 最上层一定是糖，放多一点可以避免上层发霉。密封后置放在15至25oC阴凉处。让材料浸泡3-6个月就可以打开来饮用了。发酵最少需要3个月，6个月为佳，越久越好，不会过期。因为发酵越久的酵素分子会更细小，身体容易吸收和能量更强。发酵的开始阶段（大概是开始的15天-25天)要每天搅拌或直接使用呼吸瓶保证瓶内气体流出，时不时轻摇一摇瓶子，让液体掩盖上层一下，白霉黑霉都不会出现；在大且密集的气泡变得弱小后密封阴凉处继续发酵就可以了。一次发酵和二次发酵的作用二次发酵法二次发酵法就是采用二次搅拌、二次发酵的方法。 此方法又称中种发酵法。二次发酵法是将配方中面粉量分成二段。第 一次搅拌的面粉投入量为70％～85％之间，然后放入相应的水，以及 所有的酵母、改良剂等，用中、慢的速度搅拌4分钟，使其成为粗糙 且均匀的面团，此时的面团叫中种面团。然后将面团放入发酵室进行 第一次发酵，待面团发酵至4～5倍的体积时，再与配方中剩余的面粉、 盐及各种辅料一起进行第二次搅拌至面筋充分扩展，此时的面团叫主 面团，然后再经短时间的延续发酵，即可进行分割整形。 二次发酵法制作出的面包，因酵母有足够的时间繁殖，所制成品 体积较一次发酵更大，面包内部组织细密柔软，富有弹性，面包发酵 的香味浓厚，是面包制作者广泛使用的方法。 二次发酵法的基本配方 步骤 配方 材料 质量份 第一次搅拌 配方（1） 高筋面粉 70 （中种面团） 新鲜酵母 3 砂糖2 改 良剂 0.3 水48 第二次搅拌 配方（2） 高筋面粉 20 （主面团） 低筋面粉 10 砂糖6 食盐2 奶粉4 鸡蛋10 水7 配方（3） 油脂 6 二次发酵法的工艺流程第一次搅拌→发酵→第二次搅拌→延续发 酵→整形→烘烤 搅拌的方法及步骤（1）第一次搅拌制作中种面团，将配方（1） 的全部材料投入搅拌机内慢速搅拌2分钟后，中速搅拌2分钟使全部材 料混合均匀，搅拌的时间不要过长。面团的理想温度为24℃。 （2）基本发酵。搅拌好的中种面团放入发酵箱进行基本发酵， 发酵箱的温度为26℃，相对湿度75％～80％，发酵时间180分钟。 （3）第二次搅拌。即主面团的搅拌，待面团发酵膨胀至4倍量的 时候，进行主面团的搅拌。将中种面团及配方（2）的材料放入搅拌 机内。慢速搅拌2分钟至面筋扩展加入配方（3），慢速搅拌1分钟， 再改用中速搅拌8分钟至面团完成阶段为止。 （4）延续发酵。第二次搅拌完成的面团，需经延续发酵后，进 行分割、整形，延续发酵所需的时间一般为15分钟左右。 （5）整形。烤箱的要求同一次发酵相同。二次发酵法的原理醒发1和醒发2区别在于酵母对面团的软化程度不同。第一次发酵是酵母将面粉中的淀粉和糖分分解，产生气体从而让面团更有弹性，此时面团为碱性。二次发酵是让酵母发酵充分，产生风味物质，面团呈酸性，面筋也能充分扩展，不易塌陷。一次发酵和二次发酵在馒头、面包等面点制作过程中都会用到，一次发酵就是将面粉揉搓完成后放入温室中发大即可，二次发酵可以用两种形式完成。第一种是将生坯放在外面进行二次发酵，放入烧开的蒸锅中发酵。第二种是将生坯放入冷水锅中，通过慢慢地加热冷水来完成二次发酵。二次酵母作用蒸馒头是要首先加完碱揉均匀，然后放那醒发30分钟左右，然后再分成一个一个小剂子，每个都揉一遍，再等个30分钟左右，就可以下锅蒸了。注意下锅之前不要再揉了，否则蒸出来的馒头发死，不煊软。而且每次醒发的时间不要太长，否则碱跑掉了，蒸出来的馒头会变酸。如果是用酵母蒸馒头就更容易了。也是酵母用水溶解开，然后倒入面里和面，和好之后，反复揉匀，再醒发一会儿，一般也就十几分钟至二十分钟，然后再分成小剂子，每个揉一遍，再醒发二十分钟，就可以下锅蒸了。注意每次醒发的时间要比上面用碱蒸馒头醒发的时间短，否则时间长了，会变酸。酵素二次发酵的作用和原理图片水果酵素是利用发酵的原理。一瓶制作出的“水果酵素”，本质上是水果释放的和添加的糖、乳酸菌产生的乳酸或是酵母产生的酒精、氨基酸、维生素等代谢产物，再加上大量乳酸菌或酵母菌的菌体组成的混合物。它的成分组成，和酸菜汁或酒酿并没有本质差异。与其他非生物催化剂相似，酵素透过降低化学反应的活化能(用Ea或ΔG表示)来加快反应速率。大多数的酵素可以将其催化的反应之速率提高上百万倍；事实上，酵素是提供另一条活化能需求较低的途径，使更多反应粒子能拥有不少于活化能的动能，从而加快反应速率。酵素作为催化剂，本身在反应过程中不被消耗，也不影响反应的化学平衡。酵素有正催化作用，也有负催化作用，不只是加快反应速率，也有减低反应速率。制作水果酵素的注意事项：一、水果的选用 应选用完好的美有破损或者腐烂的水果，且水果果肉要硬，不能太软了，否则做出来含淀粉较多，口感差、影响美观。在清洗以后，沥干水果上的水分，尽量别去果皮，如是喷洒过农药的水果则应去皮。 二、糖的选用 制作水果酵素用糖应尽量选择红糖，蔗糖或冰片糖，避免用普通的白糖。因为普通白糖含有杂质太多，影响菌类生长。 三、容器的选用 制作酵素的容器最好是有盖子的玻璃容器，容积在2公升以上，即可以随时观察发酵的情况，又方便打开盖子随时操作。盖子不要拧太紧，因为发酵过程中会有气体产生，需要打开适放一放气体。四 、消毒 注意制作过程的卫生，各种器具和手都要反复清洗，为了保证不污染不发霉，可在使用之前把器具放在高压电饭锅里消毒。制作前用肥皂洗手，然后棉球沾酒精擦手，等5分钟，待酒精挥发后再做。 五、注意糖和水果的比例 在做之前，要确定好糖和水果的比例，因为这很重要，假如糖加多了，菌种大量增殖却不能发酵水果，如果水果加多了，菌种无法短时间内增殖，达不到效果。六、温度 版权声明：以上内容作者已申请原创保护，未经允许不得转载，侵权必究！授权事宜、对本内容有异议或投诉，敬请联系网站管理员，我们将尽快回复您，谢谢合作！