烹饪加工对植物食材的危害有哪些

烹饪加工对植物食材的危害有哪些

在下面的时间里，我会通过一些例子和解释详细回答大家关于烹饪加工对植物食材的危害有哪些的问题。关于烹饪加工对植物食材的危害有哪些的讨论，我们正式开始。

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烹饪加工对植物食材的危害有哪些

很多人不知道，烹调处理对蔬菜营养价值有决定性影响。因为蔬菜中很多营养成分，如维生素C、叶酸、钾等营养成分都很“娇嫩”，要么容易随水分流失，要么容易被高温加热破坏。一般炒菜会损失40%，加工方法不得当会损失80%。另一方面，某些蔬菜中的有害物质（如 中的草酸、鲜豆角中的凝集素、很多蔬菜中的农药残留）应该通过正确的烹调方法加以破坏、去除，否则会引起食物中毒或影响消化吸收。

蔬菜先洗后切，减少维生素和钾等从伤口流失，有助于保留更多营养；蔬菜切得太碎，或切完再洗，使维生素和钾等水溶性营养素流失严重。猛火快炒，缩短加热时间，也有助于保留更多营养；炒菜过火，或小火慢炖，长时间加热破坏维生素。

、苋菜等含较多草酸的蔬菜先焯水再烹调，能去除大部分草酸；焯水还有助于去除农药残留；焯水时虽然也损失一些水溶性的营养素，但在接下来的烹调中使加热时间缩短，减少了营养素进一步损失，故一般不会使总损失增加。因此，蔬菜先焯水再烹调是可取的，尤其芹菜、蒜薹、西兰花、菜花等质地较硬、难以快速炒熟的蔬菜。当然，正确的焯水方法也很重要，开水下锅，水不宜少，火要猛，尽量缩短焯水时间，以减少营养素流失。

要牢记烹调时破坏蔬菜营养的两个关键因素是加热时间和水。加热时间越长，水越多，则营养损失越大。所以烹调蔬菜应尽量多采用快炒、蒸、微波炉等方式，少采用炖煮、煲汤（长时间加热）。而且，不论采用何种方式都不要过火。

盘底菜汤，能喝吗？

蔬菜在烹制时，一些水溶性的营养物质，如维生素C、叶酸、钾、多酚等会溶解到水中，所以菜汤有一定的营养价值。不过，爱吃菜汤的人没有几个会考虑营养，他们喜欢的是菜汤的味道。盘底菜汤通常含有较多油、盐，还可能含有亚硝酸盐、残留农药等不利健康的成分，因此少喝为佳，经常吃菜汤泡米饭不是好习惯。如果就是爱喝汤，何不专门烹制一碗少油少盐的蔬菜汤！

蔬菜生吃好，还是熟吃好？

很多蔬菜既可以生吃（如蔬菜沙拉、凉拌、蘸酱等），又可以熟吃（如炒、蒸煮等），哪种吃法更好呢？答案是各有千秋。

蔬菜生吃的好处是简单方便，保全营养，没有破坏，油和盐一般也少，整体比较健康。蔬菜熟吃的好处是确保卫生，很多营养素如钙、铁、镁、胡萝卜素等吸收得更好，而且熟吃蔬菜的量往往比生吃要多。一大盘生蔬菜做熟后可能一两口就吃完了。

蔬菜生吃的坏处是病菌、虫卵难以完全杀灭，必须经过反复清洗才行；蔬菜沙拉如果放很多沙拉酱，脂肪也很多；蔬菜蘸酱或凉拌有时也会摄入很多盐。蔬菜熟吃的坏处是营养流失，有时还特别严重；油盐摄入量大增。

总之，蔬菜生吃或熟吃各有优缺点，不必纠结哪种方式更好，根据自己习惯，吃法尽量多样化一些，扬长避短，减油减盐，合理烹调。网络上曾有人呼吁不要炒菜，尽量生吃，推崇蔬菜沙拉等生食。这既无可能，也无必要。

烹饪技术不仅给食物增加口味，还能杀死会使人生病的有害微生物，但同时也会影响食物本身的营养价值。不过，烹调过程虽然会摧毁某些不稳定的营养素，但也会加强其它营养对健康的好处。

营养是怎样失去的？

在烹饪加工食品时，营养会通过降解和滤去两种方式流失掉。降解是指营养因为接触热或氧气而被分解；过滤发生在营养从食物转移到水中时（如煮蔬菜）。维生素对降解和过滤都很敏感，而矿物质只受滤去影响。

维生素的流失

蔬菜和水果等水分含量大的食物包含水溶性维生素。由于维生素B和C等水溶性维生素能溶解于水，因此对水煮等烹饪方式特别敏感。乳制品，植物油和肥鱼等食品包含的大量维生素A，D，E和K等脂溶性维生素，会在油炸或烧烤等涉及脂肪的烹饪过程中失去很大一部分。此外，烘烤和汽蒸也会导致维生素分解。烹饪时间越长，流失的维生素越多。最不稳定的维生素是叶酸，维生素C和硫胺。

矿物质的滤去

与维生素相比，矿物质有更高的热稳定性，并且不会单纯受热影响；但矿物质在水煮时会从食物渗漏出去。水将矿物质从食物中吸出，并包含在水中。例如，在将煮过西兰花的水倒掉时，实际上也同时丢掉了许多矿物质。

增加营养价值

然而，烹饪也并非总是坏事。某些情况下，烹调过程能将难消化的营养物质转变 体可利用形式。例如，黄豆，小扁豆和鹰嘴豆不加烹饪，就难以被人体有效分解利用。烹调还会增强番茄红素等植物营养素的生物可用性，使之更容易被人体吸收。可以在番茄和红辣椒等食品中找到番茄红素，有预防前列腺癌和心脏病等好处。

今天的讨论已经涵盖了“烹饪加工对植物食材的危害有哪些”的各个方面。我希望您能够从中获得所需的信息，并利用这些知识在将来的学习和生活中取得更好的成果。如果您有任何问题或需要进一步的讨论，请随时告诉我。